Os italianos, gostam de pão. Basta pensar nos diversos pães tradicionais, que encontramos em cada  região italiana. De norte a sul, os italianos ​​se dedicam com muita habilidade à arte da panificação. Do pão Matera ao pão carasau da Sardenha, são todos produtos excelentes, cada um dos quais conta uma história feita de ingredientes simples e mãos experientes.

Há um, em particular, que viu a sua elevada qualidade de produção ser reconhecida com os mais elevado reconhecimento, ou seja, a Denominação de Origem Protegida (DOP). Este é o Pane Toscano DOP, famoso por ser absolutamente sem sal.

Segundo algumas lendas, o pão toscano era feito sem sal para contrastar o ótimo sabor das carnes curadas toscanas, o qual a região é grande produtora, além dos sabores robustos da culinária local.

pao toscano

Mas outras lendas, no entanto, contam histórias diferentes e sempre fascinantes … A mais acreditada fala de uma rivalidade milenar entre a república marítima de Pisa e Florença: parece que, no século XII, o sal tinha atingido um custo exorbitante, devido aos pisanos que , próximo ao porto de desembarque onde chegava o produto, aumentaram o preço para a cidade rival; mas os florentinos, que não queriam se submeter à chantagem, responderam começando a fazer um pão sem sal, que a partir daquele momento se tornou um símbolo.

Em todo caso, o pão era sem sal já na época de Dante, tanto que o grande poeta florentino o mencionou no canto XVII do Paraíso, referindo-se à dificuldade de viver longe de sua amada Florença devido ao exílio imposto: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui” (Você experimentará como o pão dos outros tem gosto de sal – tradução livre).

O pão toscano DOP é feito com três ingredientes: farinha de trigo tenera toscana, tipo “0”, fermento natural (ou fermento mãe) e água. Além disso, a especificação enfatiza que nenhum aditivo ou adjuvante tecnológico de vários tipos é adicionado na massa e na fase de fermentação.

Pode ter diferentes formatos: retangulares, redondas ou ovoides. A crosta é muito quebradiça e decididamente crocante, com uma cor dourada tendendo a avelã clara. O miolo é macio, com alveolação profunda mas não regular, é de cor branca ou marfim. O aroma característico é de avelã tostada. Como vimos, é sem sal,  mas muito saboroso, porque os grãos utilizados, provenientes de todo o território da Toscana, juntamente com o fermento mãe, conferem-lhe um sabor único.

Para ter certeza que se trata do pão toscana dop, ele tem que vir com o selinho do consórcio.

Por último: graças ao fermento mãe, este pão também pode ser guardado 6 ou 7 dias sem bolor. Por isso, divirta-se experimentando diferentes receitas, das mais tradicionais como a ribolitta às mais… modernas!

Fotos: panetoscanodop.it

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Cristiane de Oliveira

Brasileira do Rio de Janeiro, vive em Florença ha 12 anos. Apaixonada por arte, historia e bons vinhos. Guia de turismo e sommelier na Toscana.

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